洋菓子講習会

サロン･ド･テ･スリジェのシェフパティシエ・和泉光一氏の洋菓子講習会に行ってきました。シェフは国内外のコンクールで数々の輝かしい受賞歴のある、今をときめく人です。もちろん会場は満員。

秋冬素材を使った6種類のアントルメや焼菓子の中で私が一番美味しいと思ったのは、ショコラ・オ・キャラメルというアントルメでした。
ミルクチョコレートのムースの中にダックワーズとビスキュイショコラとキャラメル・サレのクリームがはさみこまれています。キャラメルの塩加減が美味しく、冷たくてもやわらかくとろりとした配合になっていました。




研究熱心なシェフのお話の中で興味深かったのは、
お店の職人さん全員にレーザーの非接触温度計をもたせているということ。常日ごろから素材の温度に興味を持ってほしいためとか。

そして現在、勘や経験だけに頼るお菓子づくりではなく温度やｐＨなどもっと化学的に解析しようという研究が進んでいて、10年後には化学的根拠のあるデータを書き示したお菓子の教本がでてくるでしょうとおっしゃってました。

それから食の安全が叫ばれる今日この頃、やはり衛生面にすごく気をつかっているとか。アングレーズをより高い温度で炊くために卵黄にグラニュー糖を混ぜたものを5時間冷蔵庫で保管するそうです。そうすると84度まで温度をあげられるということでした。

あとお菓子の材料も出尽くした昨今、粉に注目されているということで今回も4種類の粉を使い分けされていました。オレンジとノワゼットとジャンドゥーヤを使ったパウンドケーキもとても美味しかったのですが、水分量が多いレシピなので普通の粉だとうまく焼きあがりませんとのことでした。

大変勉強になり、美味しいお菓子も試食でき、そしておみやげにフェルクリン社のショコラ（３００ｇ位）を2種類とココアを頂き、大満足の講習会でした♪