ショコラ・オ・キャラメル

今日ケーキの注文があり、先日の講習会のショコラ・オ・キャラメルを作ってみました。

ダックワーズとビスキュイショコラとセミドライのいちじくを入れた塩キャラメルをはさみこんだミルクチョコレートムースです。グラサージュはミルクチョコレートにプラリネを混ぜて作ります。

2台作って1台は味見をと思っていたらチョコレートが足りなくて1台しかできませんでした。パーツパーツは美味しかったので全体の出来上がりもいいと思いますが。




それからこれはちょっとしたおやつ。シフォンケーキをプチカップで焼いてカスタードを絞っていちじくをのせたもの。
実はこれ、家の近くのカフェで先日いただいたものが美味しくてちょっと真似してみました。
カフェでは白い楕円のグラタン皿にシフォンが焼いてあってクリームと角切りマンゴーがのっていました。結構大きなお皿だったので見た瞬間えっと思いましたがぺろりと食べられました。なんだかほっとするお母さんの味っていうかんじでしょうか。

洋菓子講習会

サロン･ド･テ･スリジェのシェフパティシエ・和泉光一氏の洋菓子講習会に行ってきました。シェフは国内外のコンクールで数々の輝かしい受賞歴のある、今をときめく人です。もちろん会場は満員。

秋冬素材を使った6種類のアントルメや焼菓子の中で私が一番美味しいと思ったのは、ショコラ・オ・キャラメルというアントルメでした。
ミルクチョコレートのムースの中にダックワーズとビスキュイショコラとキャラメル・サレのクリームがはさみこまれています。キャラメルの塩加減が美味しく、冷たくてもやわらかくとろりとした配合になっていました。




研究熱心なシェフのお話の中で興味深かったのは、
お店の職人さん全員にレーザーの非接触温度計をもたせているということ。常日ごろから素材の温度に興味を持ってほしいためとか。

そして現在、勘や経験だけに頼るお菓子づくりではなく温度やｐＨなどもっと化学的に解析しようという研究が進んでいて、10年後には化学的根拠のあるデータを書き示したお菓子の教本がでてくるでしょうとおっしゃってました。

それから食の安全が叫ばれる今日この頃、やはり衛生面にすごく気をつかっているとか。アングレーズをより高い温度で炊くために卵黄にグラニュー糖を混ぜたものを5時間冷蔵庫で保管するそうです。そうすると84度まで温度をあげられるということでした。

あとお菓子の材料も出尽くした昨今、粉に注目されているということで今回も4種類の粉を使い分けされていました。オレンジとノワゼットとジャンドゥーヤを使ったパウンドケーキもとても美味しかったのですが、水分量が多いレシピなので普通の粉だとうまく焼きあがりませんとのことでした。

大変勉強になり、美味しいお菓子も試食でき、そしておみやげにフェルクリン社のショコラ（３００ｇ位）を2種類とココアを頂き、大満足の講習会でした♪

スペイン風前菜2種

フランスのお惣菜でもあるにんじんサラダとスペイン風オムレツです。作り方はいたって簡単！
こんな前菜の後にはパエリア？と思いきや、さんまを焼いて食べました。
前に友人の家で食べたにんじんサラダはレーズン入りでそれまた美味しかったです。

にんじんサラダ
１．にんじんをスライサーで細切りし、塩もみする。（ゴリゴリするならレンジで1分くらい加熱するといいです。）

２．10分くらい置いたら軽く絞って余分な水分を抜く。

３．にんにくのみじん切り、オリーブオイル、ワインビネガー、レモン汁、塩、こしょうを入れ混ぜたら、冷蔵庫でしばらくなじませてから食べます。

スペイン風オムレツ
１．にんにくみじん切りをオリーブオイルで炒めて香りを出し、玉ねぎスライスとじゃがいもスライスを入れて炒め、ふたをして弱火でじゃがいもがほろほろ崩れるまでじっくり火を入れます。

２．ボールに卵をときほぐして１を加えて塩とこしょうを加えます。

３．油をしいた小ぶりのフライパンに２を流し入れ、片面しっかり焼けたらお皿を使ってひっくり返し、さらにもう片面焼いたらできあがり〜♪

ドラゴン・ビアード・キャンディ

最近中国出張の多い主人ですが、よく買ってくるおみやげといえば、このドラゴン・ビアード・キャンディー（龍のひげ飴）。麦芽糖の白い糸状の飴がぐるぐる巻きにされて中にナッツが入っているお菓子です。すごく細〜い飴が数千にも巻かれていて口に入れるとほろっと溶けていく食感がとても美味しい。以前は香港空港内のお店でひとつひとつ手作りしている実演コーナーがあったみたいです。１箱９個入り８９ＨＫドルだそうです。1個が一口サイズなのでちょっと高いかな。。。