デセールセミナー

名古屋の食べること大好きな人たちのコミュニティー、イートコム主催の
デセールセミナーに行ってきました。
講師はラ・シエット・ドゥ・シバタの柴田シェフです。

とってもスタイリッシュな店内。



桃とミントの入った爽やかなスープ。
ミントがたっぷり入っていてとても香りがよかったです。



タルトショコラとマンゴーソルベ。
タルトは温かい状態でサービス。
夏なのにくどさを感じず、ペロリといただけました。



日本にはまだ輸入されていないという、シルパンがタルト型になったもの。
ピケどころかフォンサージュの必要もなく、型抜きした丸いタルト生地を
上にのせておくだけで空焼きしたタルトができてしまうという超便利なもの！
これを使って焼いたタルトは余分な油分がぬけてサクサクのおいしさです。
こっそりはさみで6個分カットして持って帰りたかったわ・・・



今回、cioｃcolatoさんと久しぶり（7、8年ぶり？）に再会できて嬉しかったです。
そしてイートコム代表の後藤先生はなんと、わたしが学生時代に通っていた
お料理教室の講師をしていらした方とわかり、とてもびっくりしました。
食を通して広がる“人とのつながり”に感激した一日でした。

洋菓子講習会

昨日、東京・世田谷「パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村シェフの講習会に行ってきました。木村シェフはわたしがフランスに留学していた頃、パリの「ヴィエイユ･フランス」のシェフをされていて当時在仏10年でパリの主（ぬし）といわれていましたね。写真は当時のお店です。今はもうありませんが味のあるおいしい焼き菓子がたくさん並んでいるお店でした。



講習メニューはサヴァラン、パリブレスト、ケイクとベーシックなフランス伝統菓子や、“ボルドレー”という、ヴィエイユ･フランスで売られていたオレンジを利かせたタルト、“カレ・ダルジャン”という、夏らしい杏とホワイトチョコレートを使ったさわやかなプチガトー（写真）の５品でした。どれも味のしっかりした直球勝負なお菓子でとても美味しかったです。製造の効率化や機械化による労働時間の短縮についてや、素材の高騰する昨今、副素材の加工の勧めなど、興味深いお話とても勉強になりました。軽快で饒舌なトークで時間はおしておして・・・急いで写真を撮って帰路につきました。

講習会

昨日、国産乳製品を使った講習会に行ってきました。
今バターが不足してお菓子業界はとても困っているというのに乳製品の販売促進なんて・・・矛盾してません？

明治乳業の方もそんなことを言いながら説明されました。そもそも今年初め牛乳が余り生産調整（乳牛→食肉牛へ）したところ、夏の暑さでお乳が出なかったり、たくさんの牛が死んだり、また飼料が高くて廃業してしまったりで一気に生産が追いつかなくなってしまったそうです。

でも足りないと分かって今、牛を増やして育て始めて、それが大人の牛になるまで２年、子どもを産んで乳牛になるまで１年かかるそうで、各社状況は違うけれど２〜３年はバター不足が続くでしょうということでした。頭の痛い話です。

講習会は東京・目白のエーグルドゥースの寺井シェフが講師をされ、味の濃いフランス菓子らしいお菓子を６品デモンストレーションされました。ギネスの黒ビールとピコンというリキュールを合わせたお菓子など面白いものがありました。写真付のレシピだったので帰宅を急ぎ、写真はとりませんでした。なので、帰りに名古屋駅の前で撮ったイルミネーションの写真を一枚。

国産ショコラを使った講習会

先日国産ショコラを使った講習会に行ってきました。
パティスリーデフェールの安食シェフがチョコレートを使ったお菓子4品をデモンストレーションされました。

赤ワインビネガーをアンビバージュに使ったお菓子やポートワインでプルーンをコンポートにしたお菓子などは初めて味わうものでした。

中でもアルモニという写真のお菓子ですが、ジャスミンの花をアンフューゼさせたクリームとカモミールをアンフューゼさせたアングレーズが、見事にムースショコラにアルモニー（調和）していて美味しかったです。




日本で手に入る輸入ショコラは現地の３倍の価格で、しかも船便のためどんなに早くても半年は経っているため鮮度が悪いということで、国産ショコラメーカーにがんばってもらって安くて品質もよく鮮度のいいショコラをどんどん開発してほしいとシェフはおっしゃってました。

試食で出されたマカロン2個を食べ終わったところで、これはおにぎり4個分のカロリーに匹敵しますよ〜と言われて夕食控えめにしました・・・

洋菓子講習会

サロン･ド･テ･スリジェのシェフパティシエ・和泉光一氏の洋菓子講習会に行ってきました。シェフは国内外のコンクールで数々の輝かしい受賞歴のある、今をときめく人です。もちろん会場は満員。

秋冬素材を使った6種類のアントルメや焼菓子の中で私が一番美味しいと思ったのは、ショコラ・オ・キャラメルというアントルメでした。
ミルクチョコレートのムースの中にダックワーズとビスキュイショコラとキャラメル・サレのクリームがはさみこまれています。キャラメルの塩加減が美味しく、冷たくてもやわらかくとろりとした配合になっていました。




研究熱心なシェフのお話の中で興味深かったのは、
お店の職人さん全員にレーザーの非接触温度計をもたせているということ。常日ごろから素材の温度に興味を持ってほしいためとか。

そして現在、勘や経験だけに頼るお菓子づくりではなく温度やｐＨなどもっと化学的に解析しようという研究が進んでいて、10年後には化学的根拠のあるデータを書き示したお菓子の教本がでてくるでしょうとおっしゃってました。

それから食の安全が叫ばれる今日この頃、やはり衛生面にすごく気をつかっているとか。アングレーズをより高い温度で炊くために卵黄にグラニュー糖を混ぜたものを5時間冷蔵庫で保管するそうです。そうすると84度まで温度をあげられるということでした。

あとお菓子の材料も出尽くした昨今、粉に注目されているということで今回も4種類の粉を使い分けされていました。オレンジとノワゼットとジャンドゥーヤを使ったパウンドケーキもとても美味しかったのですが、水分量が多いレシピなので普通の粉だとうまく焼きあがりませんとのことでした。

大変勉強になり、美味しいお菓子も試食でき、そしておみやげにフェルクリン社のショコラ（３００ｇ位）を2種類とココアを頂き、大満足の講習会でした♪